六さん １０月２５日しんあい農園日記

鶏が産卵を終える日齢になると処理工場に運ぶ。その工場関係者と農園で懇親会をしたことがあるが、農園の鶏肉がおいしい理由は「熟成」にある。それを言われるけれどピンとこなかった。ある文献を引用しよう。

■鶏は、新鮮なほどおいしいと言うが、それも程度問題で、と殺直後のものはやなりおいしくない。生体の大きさが小さいため、死後硬直は３〜４時間でピークとなり、９時間位で消える。そしてその頃以後が食べごろとなる。その期間の限度は、腐敗が始まると殺後１日〜２日以内といった大変短い期間だ。死後硬直で注意しなければならないのは、この硬直が進行している間は、食べてまずいのはもちろん、加熱したり、凍結させてもいけないことである。そのような急激な温度変化を加えると、極度に硬くなり、元に戻らなくなってしまう。■

大規模な処理工場では、と殺直後にマイナス４０度で急速冷凍にされる。農園の鶏は午後３時までに搬入して夕方と殺される。ここで朝まで水槽につけられ温度をさげ熟成され、一番肉に味が出た時間に冷凍されるからうまい。農園の赤鶏がうまいのは、実は「熟成」にこだわる処理工場が後押ししてくださるからである。

明日、タクロウ君は学校の文化祭行事で休みになる。家内がさきほど来て、明日は朝から鶏舎にはいりタマゴを集める。わたしも明日は行事をひかえている。

杉本さん宅にはじめて訪問して「らんらん」の企画を練った。来週の木曜に次の企画会議を農園ですることになった。

02/10/25(金) 18:05 六さん(JAG07563)