酒屋の井上さん。田万川町でこだわり農法のお米生産者がつくる玄米を買い、本格的な精米システムを酒屋に併設して、本物思考のお客さまに販売されている。昨年の山陰豪雨で農家が大打撃を受けたとき、泥のかき出しに赴かれた。１日で一輪車２００杯運んだ苦労話を聞いた。
井上さん「受け売りの話ではあるか」と前置きされて米談義。田植えの１列が隣の１列との間隔は広いほどよい。理由は稲の列の間に風が通る。そこにクモが巣をめぐらし害虫を補食する。殺虫剤は使わない。同じ面積で収量をあげようと過密に植えるとさまざまな弊害がでる。生産者ならではの言葉を聞いた。
わたしも生産者として発信することがある。最初は先週。あとはきょうの発信。発信先は木曜日のお客さまふたり。

■ご存知かと思いますが。洗卵と無洗卵のちがいです。
一般的には洗います。汚れを落とす目的と、場合によりカラにワックス処理もあるようです。
産み落とされた直後の卵は体液で濡れています。液が乾燥すればヒヨコが誕生するまで２１日間、外部からカラを雑菌などが通過しないバリアになります。洗えばバリアは落ちます。鮮度も急速に落ちます。
農園では、採卵して布で拭いてパックに入れています。無洗卵です。

■容器ふたつにそれぞれ生卵を割り入れたとします。カラの赤い玉子と白い玉子です。
生卵を見てカラの色を当てることはできません。味でもわからないでしょう。
なぜ赤と白の場合には赤がよいとされるのでしょうか。答えは生産者が知っています。

羽根が赤い鶏は赤玉をうみ、羽根が白い鶏は白玉をうみます。

玉子は２１日でヒヨコになります。生後１５０日ぐらいから産卵が始まります。
赤い玉子は日にちが経つにつれてピンク色に近くなり高齢(４００日)になると白にちかくなります。つまり「赤玉」として売れないのです。
白はもともと白ですから高齢でうませても外見はわかりません(中身は劣っています) 長い期間採卵ができます。